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      山養糧食鴨  現烤香不膩

      淄博火刻餐飲管理有限公司

      棗木掛爐  現烤現賣

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      北京烤鴨的前世今生

        幾片皮酥肉嫩的鴨肉,配上蔥、醬,裹上薄薄的荷葉餅,輕咬一口,唇齒留香;餐桌上每一只地道的北京烤鴨,都來自烤鴨師傅的不凡手藝。

        “京師美饌,莫妙于鴨!笨绝喛芍^北京最著名的菜肴,歷史悠久。新中國成立前,“烤鴨”被稱為“炙鴨”或“燒鴨”,與其名氣相比,數百年間蘊藏的故事及烤鴨的獨特技藝,卻鮮為人知。


      烤鴨的百年淵源


        據史書記載,烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時期。南北朝的《食珍錄》中已經有所記載。到了南宋時期,烤鴨已成為臨安(今杭州)“市食”中的名品,深受士大夫的喜愛。

        元人忽思慧在《飲膳正要》中詳細描繪了鴨的燒制。當時,宮廷已有烤鴨,采用燜爐烤制,多選用體形瘦小的南京湖鴨,烤出的鴨子叫“金陵片皮鴨”。與北京烤鴨有著直接淵源的烤鴨法,是明朝才出現的。1368年,朱元璋稱帝,建都南京。相傳朱元璋對烤鴨的喜愛,達到了“日食烤鴨一只”的地步。御廚們為了討好皇帝,研制了多種烹飪方法,這就為以后的燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的形成打下了基礎。

        明太祖朱元璋定都南京后,片皮鴨被列入宮廷御膳。明成祖朱棣遷都北京后,把宮廷御廚烤鴨法從南京帶到了北京,鴨坯也由原來的南京板鴨變為北京填鴨。

        隨著朝代的更替,烤鴨成為明、清宮廷的美味。清代《帝京歲時紀勝》《都門雜記》等書均有記載,宮廷御膳房每逢中秋佳節,除桂花月餅外,還準備南爐鴨(烤鴨)供帝王享用,乾隆帝尤為喜愛。

        有清一代,皇帝、后妃們都愛吃烤鴨,民間也爭相效仿?绝嗊@才在北京流行開來。

        道光年間的進士、翰林院庶吉士嚴辰晚年回到浙江老家,還時時憶起北京烤鴨:“憶京都,填鴨冠寰中,爛煮登盤肥且美,加之炮烙制尤工……”此時的烤鴨店已經遍布京城各處繁華街市,著名者如便宜坊、全聚德、六合坊、金華館等。

        北京烤鴨的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。這家老店創于明永樂年間,距今有600余年的歷史。據說,便宜坊也是從南京遷來的,店招牌上曾冠有“金陵”二字。

        便宜坊采用“燜爐烤鴨”的技法。所謂“燜爐”就是用有門的爐子,使用秫秸為燃料燒熱爐子,待火熄滅后把鴨子放進去,用“暗火”烤出的成品呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質潔白細嫩,肥而不膩。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤后,留下了“便宜坊”三個遒勁雄健的大字。這塊牌匾也流傳至今。到了清代,便宜坊雖然幾度易主,但生意依舊興隆,每天供不應求。

        就在便宜坊生意鼎盛時,前門肉市胡同里悄然出現了另一家烤鴨店——全聚德。全聚德掌柜楊壽山(字全仁),起初是一個販賣雞鴨的商販。他有了些積蓄后,看到便宜坊生意興旺,也想開一家烤鴨店。1864年,他盤下一間字號叫“德聚全”的水果鋪子,并聽從風水先生的指點,改名“全聚德”。有了字號之后,楊壽山為了做一塊牌匾,請來秀才錢子龍(號云谷)為他書寫了“全聚德”三個大字,并制成黑底金字牌匾掛在小鋪的門楣上。1864年7月9日(農歷六月初六日),全聚德在一陣響亮的鞭炮聲中熱鬧地開業了。

        楊壽山另辟蹊徑,以售掛爐烤鴨(不安爐門,用棗木、梨木等果木為燃料)為自己的特色,與便宜坊的燜爐烤鴨相抗衡。為了做出精美的掛爐烤鴨,楊壽山重金聘請了清宮御膳房的師傅“孫小辮”掌桿。全聚德聘請了孫老師傅,等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐,還可以一面烤、一面往里面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀,豐盈飽滿,色呈棗紅,皮脆肉嫩,鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴,掛爐烤鴨從此不再只是宮廷美食,也成為民間佳品,同時,全聚德也因為擁有這項“獨門絕技”,備受食客推崇。

        清朝末年,吃烤鴨成了最時髦的事兒,以至于“親戚壽日,必以烤鴨相饋送”。不過這樣就出現了一個問題,登門拜壽時,手里提著烤鴨油乎乎的,甚是不雅,而且,送上門后,如果主人當時不吃,放置一段時間后,全聚德烤鴨獨特的美味就會大打折扣。這可怎么辦呢?全聚德有辦法,他們為了解決顧客之憂,特別設計了“鴨票”這一新鮮玩意兒。賀壽時,客人只需拿著裝有鴨票的大紅紙套前往祝壽,既輕便又體面,而受禮者可以隨時持票到烤鴨店來吃剛烤得的鴨子,不僅方便還能嘗到地道的全聚德烤鴨的味道。因此,送禮送鴨票在當時十分盛行。

        如今,以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨,已成為北京烤鴨著名的兩大流派,各有千秋。而北京烤鴨的美名,也早已傳遍八方。

        2006年,“便宜坊燜爐烤鴨技藝”和“全聚德掛爐烤鴨技藝”共同被列入第一批北京市市級非物質文化遺產名錄;2008年經國務院批準均被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。


      吃烤鴨的講究


        由于掛爐、燜爐兩個派系在設備、烤制方法上均有不同,造就了兩種北京烤鴨的獨特口感。

        燜爐烤鴨是關閉爐門烤制,憑爐墻內壁的熱力進行烘烤,火力文而不烈,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很暄騰。

        掛爐烤鴨不設爐門,果木燃燒充分,鴨子受熱均勻火力強烈,皮下脂肪大量消耗,烤制的鴨子皮脆肉嫩。

      烤鴨師傅在制作掛爐烤鴨


        吃烤鴨就更有講究了。從選料上來說,北京烤鴨用的是荷葉餅、北京六必居的醬;最重要的是,鴨子是北京玉泉山的填鴨,所謂的填鴨,就是經過人工填食喂養的鴨子,以其體闊、羽白、嘴短、胸豐、皮白肉嫩而為鴨之上品,可以說是專為烤鴨而準備的。

      過去吃烤鴨,客人要事先挑選鴨坯。

      伙計取下晾曬的鴨坯

        烤鴨師傅使用鉤子將烤鴨放入悶爐


        從前吃烤鴨,講究的食客要親自挑選鴨坯。先用銀簽子去扎鴨肚子,看鴨子夠不夠肥;挑好后在鴨身寫上名字或畫上記號。這樣做:一是看鴨坯子是否晾干,不干的不吃墨,字寫不上;二是考驗烤鴨師傅掌握的火候,如果待烤鴨出爐的時候先前的記號還在,說明鴨子烤制的很到位,客人會打賞。這既反映了當時以肥膩豐腴為美的飲食心態,也是店家證明信譽與展現技藝的方式。似乎非如此吃食,則不能體現正宗風味。片鴨子:北京有句歇后語,“便宜坊的鴨子——片著吃”,可見最晚在明朝就有了片鴨子的做法?绝喅鰻t后,片鴨師傅要在5分鐘至15分鐘內完成片鴨。嚴格來說,一只烤鴨要片出108片,刀工技法才算到了火候,F在知名烤鴨店的片鴨師傅,講求每只鴨子能片出90片以上,不低于9兩肉?绝営腥N片法:傳統的片法是皮肉不分,每一片都要連皮帶肉,包括片成條狀的“柳葉片”、片狀的“魚鱗片”兩種;第三種是近年來才有的皮肉分離片法。荷葉餅:像荷葉一般圓且薄的餅。從前的荷葉餅是現烙的,講究用中筋面,三分燙面,七分冷水,餅上頭能看到由于熱力不均而烙出的黃點。用筷子挑些甜面醬抹在荷葉餅上,放上片成柳葉片的烤鴨,再加少許蔥條,將荷葉餅卷起來放入嘴里。這是北京烤鴨最早也是最普遍的吃法,有300年以上的歷史?招闹ヂ闊灒嚎招闹ヂ闊瀮韧磕ㄐ┨鹈驷u,再夾上片成魚鱗片的烤鴨。這種吃法源于清末民初,空心芝麻燒餅一般是給女眷準備的。每當有女眷的時候,店家會詢問:“要多少空心燒餅?”因為用燒餅夾著烤鴨吃,顯得比較文雅,不用動手卷制。甜面醬:甜面醬一定要用六必居的,買回來后用香油下鍋炒,再用糖去調制。各大烤鴨店在甜面醬的處理和調制上都有一些秘方,例如便宜坊的生醬入店后要先蒸上兩小時左右,再行調制。蔥條:過去講究用山東羊角蔥,但羊角蔥產量小,現在廣泛使用山東大蔥。黃瓜條:黃瓜條在過去也是為女眷準備的,因為蔥雖然好吃,但味道很大,黃瓜條起到一個爽口的作用。

      伙計端上新鮮出爐的烤鴨


        伙計將現場片好的烤鴨放入盤中

      客人用筷子夾鴨肉蘸醬

        有人說,北京烤鴨一吃味道,二吃講究,三吃文化,說的一點兒沒錯,這也正是北京烤鴨能夠享譽世界的原因。


        周恩來的“烤鴨外交”


        如果把“外交神器”的榮譽冠以一種美食,那無疑是“北京烤鴨”。尤其是在中美建交史上,烤鴨可謂功勛卓著。

        1957年3月27日晚上,周恩來總理在全聚德宴請西羅基總理率領的捷克斯洛伐克政府代表團,當有外賓向他詢問全聚德為何意時,他略加思索后說:“‘全聚德’文意尚佳,全是‘全而無缺’;聚是‘聚而不散’;德是‘仁德至上’!

        1971年7月,美國總統尼克松的特使基辛格來到北京,與周恩來總理舉行秘密會談。7月10日上午參觀完故宮后,基辛格來到人民大會堂福建廳,出席在這里舉行的會談。

        會談之初,由于雙方互不摸底,談話都非常謹慎,神經高度緊張。到了中午,會談仍沒有取得一致意見。這時,周恩來話鋒一轉:“我們不如先吃飯,烤鴨要涼了!

        午飯共有12道菜,“唱主角”的是北京烤鴨。周恩來向基辛格介紹烤鴨的吃法,并親自為他夾上片好的鴨肉,放在荷葉餅上。臨近午飯結束時,周恩來拿起茅臺酒提議大家舉杯,預祝雙方下午的會談取得成功。這次舉杯喝酒,后來被國際輿論稱為周恩來的“茅臺外交”。

        這天下午和第二天的會談,取得了積極的進展:起草基辛格這次訪問的聯合公報、我國政府決定發表邀請美國總統尼克松訪華的公告……尼克松愉快地接受這一邀請,并于1972年2月如期訪華。從此,中美關系揭開了新的一頁。

        后來有評論說,這是繼“乒乓外交”(1971年4月,美國乒乓球隊來華訪問和進行友誼比賽,也在世界上引起很大反響,被國際輿論稱為周恩來的“乒乓外交”)之后的“烤鴨外交”,為中美建交立下了功勛。

        然而,烤鴨得以上餐桌卻蘊藏了國家總理的一番心血。以周恩來名義的宴請,菜譜都是周恩來親自審定的,他特別提出要讓客人嘗嘗烤鴨?苫粮竦谋本┲惺敲孛軙,不能去烤鴨店吃,讓烤鴨店把烤鴨烤好再送來又會肉涼味差,于是就在釣魚臺國賓館置了一個小烤爐,再從烤鴨店請來老師傅;粮袷且晃徽嬲拿朗臣,來到中國后便提出要吃中國菜,因此對這樣的安排他非常高興。

        周恩來總理生前說過:“文化交流、經濟交流是我國外交的兩翼!北本┛绝喸谖幕涣骱屯饨皇聞罩卸及缪萘酥匾巧,而作為外交家的周恩來總理生前曾先后27次在全聚德宴請外賓。

        基辛格大概是第一個品嘗烤鴨的美國政客,“只要給我來一份北京烤鴨,我愿意簽署任何文件”。從這句話中,不難看出基辛格對烤鴨的情有獨鐘。

        1972年2月,周恩來總理用全聚德烤鴨宴請美國總統尼克松。1993年4月,離任后的尼克松重訪中國,又特意到全聚德品嘗了烤鴨,借以重溫和回想當年的榮耀與口福。美國的報紙報道說:“登長城,吃烤鴨,品茅臺是最美的享受!

        劉鵬/供圖

        原載于《中國檔案報》2021年1月8日總第3626期第三版

      火刻北京烤鴨優勢
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        北京烤鴨掛爐烤制工藝源于魯菜,后成名于北京,淄博火刻餐飲管理有限公司設立在魯菜的發源地淄博,享有得天獨厚的餐飲研發優勢,技術總監位坤芳曾是全聚德工作10余年的烹飪大師,先后獲得中國魯菜烹飪大師、山東省名廚委委員、中國烹飪協會特聘菜品研發員等殊榮,現負責火刻北京烤鴨的研發與改良。公司集傳統工藝和現代理念于一身,搭建了適合外賣產業的品牌——火刻北京烤鴨。

        淄博火刻餐飲管理有限公司成立于2016年1月23日,是一家集餐飲連鎖加盟,自有供應鏈生產研發,品牌孵化,餐飲服務管理為一體的全國餐飲品牌連鎖企業。公司現主營品牌火刻北京烤鴨,也是外帶北京烤鴨的始創者,傳承600年烤鴨技藝,結合新的經營模式,開創以國菜北京烤鴨為主的全新品類賽道,公司立志成為中國有責任的餐飲項目孵化平臺。

        采用鴨胚是合作社無公害山地養殖,糧食喂養,ISO22000質量體系認證,全程監管工廠標準化訂單養殖。每只鴨子都有身份證,全程溯源。原料不腌制、無添加,新鮮、放心、好吃,醬料自然發酵180天,味道獨特,自有秘方生產。自建食品加工廠,自有上游核心調味料及配套產品供應鏈,產品更穩定,研發能力強。

        公司現有直營店7家,特色餐飲加盟店200余家,較差店鋪年營業額都在100萬以上。立志發展成為北京烤鴨外帶品類頭部品牌。

      淄博火刻餐飲管理有限公司

        火刻六大經營優勢


        一、供應鏈體系優勢:

        自有鴨胚、醬料等核心物料生產線,同品質情況下,加盟商貨源穩定,品質穩定,利潤更有保障!

        二、經營經驗優勢:

        運營團隊具有20年的餐飲運營經驗,以直營帶動加盟不斷開設直營店,優化不同區域經營方向,全國現有經營中店鋪200多家,經營最長店鋪已超過5年。截止目前為止,70%店鋪年營業額可達到150萬以上,30%店鋪年營業額可達到100萬左右。

        三、經營模式優勢:

        以社區店30-40平米店鋪為經營主體,線下外帶,線上外賣的經營模式。1-2人即可操作,房租成本低,人工成本低,單品類經營確保無任何食材浪費影響店鋪利潤的情況,核心物料總部統一配送,省時省力,其他餐飲項目純利潤可提高10%~20%。

        

        四、品類優勢:

        醬料升級,口味豐富,受眾群體廣,獲客能力強。北京烤鴨專用級鴨胚,精選鴨胚50選1,脂肪率低帶肉率高,香而不膩,提高復購率和復購頻次。十幾種鹵制鴨貨,在不增加人工設備的前提下更有效提高店鋪營業額。

        五、線上外賣平臺優勢:

        美團、餓了么可具有肯德基/麥當勞一樣的品牌連鎖標識,增加店鋪在外賣平臺曝光,平臺流量傾斜,并且享受當地最低扣點,外賣平臺做活動,平臺會有相應補貼。

        六、火刻商學院:

        通過商學院交流和現有各大品牌餐飲達成戰略合作伙伴實時更新最新的經營理念和經營方法并給予加盟商指導培訓,用最成熟的經營方式結合最新穎的營銷方案,讓加盟商沒有難做的生意。


        服務優勢


        開店前

        1、實地考察:參觀經營店面,試吃火刻北京烤鴨口味,進行詳細投資分析,給出合理經營預案;

        2、商圈確定:專業人員通過人流量、消費能力、消費習慣、客戶群體等數據與現有經營店鋪數據進行比對并得出預估銷量協助選址;

        3、競品分析:根據當地實際情況進行,分析競品信息,設定店鋪主打方向,提高市場核心競爭力;

        4、培訓學習:經營店鋪實際教學,全方位進行各個崗位的培訓,讓盟商拿經營店練手,實現培訓結業可獨立開店;

        5、裝修設計:一店一設計,根據店鋪實際情況進行平面圖、效果圖、施工圖的設計;

        6、裝修監理:指導店面裝修及施工,并給出預估裝修預算做為參考,確保設備及出品動線完整統一性,一次到位避免二次裝修;

        7、手續辦理:協助指導盟商辦理相關營業手續;

        8、物料采購:協助提供門店所需的設備訂購、安裝、調試等;

        9、人員招聘:協助指導盟商提供專業的人才招聘及薪酬管理方案;

        10、宣傳設計:店鋪墻面形象、燈箱、形象窗貼、宣傳海報、DM單等終端宣傳資料設計;


        開業中

        1、營銷方案制定:全面分析商圈業態及消費習慣,制定相應的經營方案;

        2、開業活動策劃:根據經營店實際情況提供試營業宣傳方案及開業營銷策劃方案;

        3、運營指導:提供全面的店鋪運營手冊,大區督導對店鋪經營情況進行詳細分析,根據數據分析指導店鋪經營;

        4、協助開業:5年以上店長經驗的開業經營協助盟商開業并對店鋪實際經營情況進行相應指導及調整;

        5、標準配送:提供完善的財務制度及物料、醬料、設備、餐具、服裝、宣傳物資等供應,規范經營門店進、銷、存流程;

        6、標準化運營:7年的店鋪經營經驗,標準化QSC經營標準,從品質、衛生、服務等全方面建立品牌核心競爭力;

        7、線上外賣平臺搭建:美團、餓了么品牌連鎖,具體相應的品牌影響及店鋪曝光引流優勢,享有當地最低扣點并享有最大活動補貼;線上店鋪、關鍵詞、廣告位展示、排名、菜品圖片上傳、價格定位、展位排版等店鋪建立總部統一協助完善;

        開業后

        1、新品更新:新品免費更新,完善產品支持,不斷提高市場競爭力;

        2、全年營銷:提供全年店鋪宣傳營銷方案,并提供各類平面海報設計方案;

        3、神秘人探店:以消費者身份進店消費,通過消費者視角對店鋪經營進行評測,完善經營流程,最大程度減少客戶流失;

        4、區域督導巡店:不定期督導巡店,幫助盟商發現經營問題并給予解決方案,改善經營店運營問題,提升經營門店營業額;

        5、火刻商學院:持續培訓,讓盟商接觸最新的餐飲行業知識,讓店鋪經營更迎合市場發展;

        6、品控系統:嚴格高標準品控,不達到出品要求概不出品,讓火刻品牌深入人心,形成區域性口碑傳播;

        7、自媒體渠道運營:總部帶動盟商利用抖音、快手、小紅書等自媒體平臺的線上銷售,經營店核銷,讓店鋪經營更輕松;

      公司地址:淄博市張店區創業火炬廣場E座609

      郵箱地址:2126106320@qq.com

      網站導航

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